老字號餐飲的困境背后

　　記者了解到，目前我省的中華老字號有26個品牌，西安占了16個，西安飲食集團集中了其中11個品牌，可目前因種種原因開店營業(yè)的只有半數(shù)品牌，剩下的品牌手續(xù)、招牌等仍在，卻難開新店，只能把這些老字號美食放在手中貶值。由于人們口味的變化、價格的升高等等原因，僅存在西安繁華地段的老字號經營也大不如前，上半年，同盛祥飯莊就虧損了500萬元。雖然西安飲食在做老字號餐飲的工業(yè)化食品和幼兒網(wǎng)絡教育的嘗試，但目前還沒有顯著的成效。

　　老字號餐飲究竟緣何沒落？“隨著城市改造的加快，由于拆遷問題，一些老字號店遷出了東大街、解放路等繁華地段，失去了具有代表性的位置，沒了‘地利’?！蔽靼彩猩虅站稚藤Q處處長嚴治海告訴記者，“而且很多老字號原來都是國企，改制之后原來的老職工安置問題和租金、成本的上漲，使得企業(yè)負擔很重，加之效益下滑導致食品味道、管理和服務質量等下滑，有些慕名而來的食客最后卻是掃興而歸?！?/p>

　　記者調查發(fā)現(xiàn)，由于餐飲行業(yè)的附加值較低，比如在泡饃館當兩年學徒，就能自己出去開店，一些具有傳統(tǒng)手藝的師傅很容易被高薪挖走或自立門戶，傳統(tǒng)技藝可能會因人員流失或去世而消失。另外，人們現(xiàn)在的選擇越來越多，可以就近選擇味美價廉的餐飲店解決食欲，而不用非老字號不可。

　　失去地利，材料人工等成本上漲，管理、服務水平下降，食品價格上升、接待能力等問題嚴重制約了老字號的發(fā)展，為了謀求出路，不少老字號餐飲店紛紛走高端路線，靠游客做“一錘子”買賣。而就在此時，肯德基、德克士等洋快餐則紛紛搶灘東大街等繁華路段，填補大眾餐飲這個空檔。也有部分老字號餐飲做出了新嘗試，比如大店拆小店，進入一些城市綜合體開鋪面，甚至拋棄原有老字號品牌，重新?lián)Q個流行的招牌吸引大眾眼球，但是都難變其沒落的步伐，經濟效益越來越差。