新華網(wǎng)蘭州7月25日電(記者張文靜、聶建江、劉欣)甘肅河西走廊地區(qū)大量的壁畫和文獻(xiàn)、魏晉墓磚畫上，宴飲內(nèi)容和場景非常常見。這些古代美食到底怎樣？味道如何？從事敦煌飲食研究的專家經(jīng)過長期摸索，嘗試讓“敦煌菜”走上了現(xiàn)代人的餐桌。 神仙粥、敦煌羊腿、西域珍菌全雞……這些具有濃郁西域風(fēng)情的美食就是趙長安以敦煌文獻(xiàn)、遺書、壁畫為依據(jù)制作出的“敦煌菜”。
趙長安是甘肅敦煌學(xué)學(xué)會(huì)副會(huì)長、敦煌飲食文化研究中心主任，上世紀(jì)90年代初，趙長安就很好奇：古代絲綢之路上的大都市敦煌，到底有什么好吃的？
蘭州商學(xué)院敦煌商業(yè)文化研究所所長高啟安認(rèn)為回答這個(gè)問題并不難。“古絲綢之路上的敦煌莫高窟、西千佛洞、安西縣榆林窟等洞窟內(nèi)保存有近7萬平方米的壁畫，古敦煌郡境內(nèi)及周邊地區(qū)出土了5萬卷古代遺書和2萬枚漢晉簡牘，這些壁畫和遺書等有相當(dāng)豐富的飲食烹飪文字和圖像記載�！备邌舱f，嘉峪關(guān)魏晉墓葬畫中就有多幅描繪人們在享用如今風(fēng)靡全國的“烤羊肉串”的場景。
更讓趙長安覺得有意思的是，考古人員還從烽燧、塢堡及墓葬遺址內(nèi)挖掘出不少與飲食烹飪有關(guān)的實(shí)物遺存，敦煌文獻(xiàn)中大量鍋、鐺、鏊等食品加工工具，就是現(xiàn)在河西走廊地區(qū)城鄉(xiāng)間仍在使用的炊具。
千余年前，敦煌東西方文化交流高度繁榮，作為絲綢之路的咽喉要道，敦煌境內(nèi)有烏孫、匈奴、羌戎等古代民族居住，周邊又同樓蘭、突厥、吐蕃等民族多有往來，加上與西域諸民族邦國及印度、波斯等國有交往，中原移民也大批到敦煌屯墾，這些遠(yuǎn)近民族及外國居民也將他們的飲食、口味和烹飪手法帶到了敦煌，古代的敦煌飲食飲食可謂四方輻輳、中西兼容�！坝《鹊奶恰⒉ㄋ沟目景�、流行在中亞地區(qū)的烤餅、畜牧民族的炸油餅、烤肉等都匯集到了敦煌。”高啟安說。
研究絲綢之路沿線的古人飲食，再使用現(xiàn)代烹飪技巧和原料，趙長安所在的中心已研發(fā)了400多個(gè)菜品，盡管不一定與當(dāng)時(shí)的口味相同，但已頗具古風(fēng)，漸成時(shí)尚。目前，甘肅也成立了敦煌飲食文化敦煌菜研究機(jī)構(gòu)，專門研究敦煌飲食文化及敦煌菜、敦煌宴的制作、開發(fā)。
“敦煌飲食還不僅僅是吃，也留下了大量飲食禮儀、飲食過程的史料，在古人眼里，這也非常重要�！壁w長安說。古代絲綢之路是多民族、多國家交流融合的地區(qū)，有些達(dá)官貴人、來敦煌的使節(jié)非常重視飲食禮儀和講究飲食過程，上菜、分菜都有專門的手姿，席間還伴有樂舞。
趙長安重點(diǎn)還原了“敦煌宴”當(dāng)時(shí)的文化背景，從服務(wù)員的站姿、拿酒壺的手法到分菜時(shí)托盤的手法，都是模仿壁畫里形象，比如分菜時(shí)托盤的手法就采用了敦煌莫高窟401窟初唐時(shí)期仕女托盤的手姿。
“并不是所有的古代敦煌人都這樣優(yōu)雅、豪奢地用餐，古代敦煌飲食也有便餐和盛餐之分�！备邌舱f，因?yàn)楫?dāng)時(shí)原料有限，大多數(shù)行走大漠中的普通商販僅以方便攜帶的食品，如餅類食物和牛羊肉為主。
通過文獻(xiàn)遺存和壁畫圖像來挖掘敦煌飲食引起了甘肅政府部門和商家的極大興趣，在高啟安等敦煌學(xué)專家看來，目前的工作僅僅是走出了第一步�！皯�(yīng)該讓普通大眾享受到古代敦煌飲食文化�！备邌舱f。
趙長安表示，他正在努力讓古代敦煌的美食擺上千千萬萬老百姓的日常餐桌�！拔覀円呀�(jīng)公布了部分研究開發(fā)出的敦煌菜配方和做法，老百姓都能看得懂，做得會(huì)。在自家的廚房里體驗(yàn)千年前絲綢之路上的各國美食，已經(jīng)不是夢想�！�
鏡頭下西安護(hù)城河不一樣
