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歷史淵源

據(jù)史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎(chǔ)上演變而成的。古代許多文獻(xiàn)，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌�！稇�(zhàn)國策》記載中山國君，由于一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招致亡國的命運。據(jù)《宋書》記載：南北朝時，毛修之因向宋武帝獻(xiàn)出羊羹，味美，武帝竟封俘虜修之為太官史，后又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，出現(xiàn)了“細(xì)供沒忽羊羹”(謝諷《食經(jīng)》)。此當(dāng)為最初牛羊肉羹和面食混作的烹調(diào)形式。據(jù)文獻(xiàn)記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯�！叭�日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹制的羹湯，即當(dāng)今牛羊肉泡饃的雛形。經(jīng)過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續(xù)遷入內(nèi)地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要沖，接近牧區(qū)，是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當(dāng)時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發(fā)展提供了條件。

唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準(zhǔn)下，部分“大食”士兵被獲準(zhǔn)駐兵長安�！按笫场北�行軍打仗時常攜帶一種叫“饦爾木”的類似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡饃”的雛形。隨著“大食”兵和當(dāng)?shù)厝说慕煌�日甚，“饦爾木”的制作方法也從軍營傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一“饦饦饃”。一千多年來，經(jīng)過西安坊上人的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進(jìn)和提高，成為一道上至達(dá)官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食�！叭�千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對陜西人的生動寫照。 泡饃以烹調(diào)方法分為干泡(無湯)、口湯(食后余一口湯)、水圍城(湯較多)和單走兒(吃饃喝湯)四種。餐前先將“饃”掰成黃豆般碎塊，交廚師烹煮。食時選定方位，講究蠶食，切忌攪動，以保持鮮味和原氣。其間可加辣子醬，以刺激食欲，食香菜以保持口氣清新。為避免泡饃中的牛羊肉脂肪膩口，可佐以糖蒜，以利再戰(zhàn)。餐后飲一碗精制的高湯，更覺濃香溢口，神清氣爽。

1936年，國民黨西北軍將領(lǐng)楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當(dāng)時報紙標(biāo)題有：“君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。50年代，周恩來總理、陳毅副總理和李達(dá)將軍，曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。英國蒙哥馬利元帥品嘗后高興地說：“我今天又一次享受了中國的飲食文明”。西安市副市長張鋒伯曾用牛羊肉泡饃宴請賀龍元帥。后來，西安牛羊肉泡饃在首都北京落戶。北京的民族文化宮和新街口西安飯館，均經(jīng)營牛羊肉泡饃。西安飯館的牛羊肉泡饃，還受到毛澤東主席、彭德懷元帥的青睞，多次慕名前往品嘗。習(xí)近平在釣魚臺國賓館養(yǎng)源齋設(shè)家宴款待連戰(zhàn)伉儷，由于習(xí)連兩人是陜西老鄉(xiāng)，這次一起說陜西話品嘗家鄉(xiāng)風(fēng)味，特別有親切感。