桂林米粉以其獨特的風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名。其做工考究，先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揣成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。最講究鹵水的制作，其工藝各家有異，大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。鹵水的用料和做法不同，米粉的風(fēng)味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔(dān)子米粉等。
傳說
桂林米粉桂林米粉的傳說講了好多年，誰也不清楚，也沒有幾個人去考證它。傳說講秦始皇派史祿率民工開鑿靈渠，靈渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游覽桂林山水。秦始皇有個嗜好，愛用鯉魚須、魚肚來下酒。來到漓江一看，哇，漓江里的鯉魚用手就可以撈到，于是秦始皇叫船家趕快弄來了很多魚，又給了很多錢。一餐不知道要用多少條鯉魚才炒得出一碗，秦始皇在漓江上游了半個月，殺了成千上萬條鯉魚。急得漓江里的鯉魚王亂跳，發(fā)誓要把秦始皇的游船拱翻，讓他葬身魚腹！河伯知道了警告說，“帝王之事亂來不得，你趕緊另想辦法吧“。鯉魚王急中生智，用大米磨漿制成了魚須(米粉)、魚肚(切粉)。秦始皇吃了，拍案叫絕，從此桂林米粉就問世了。[2]
后來，秦始皇“焚書坑儒”成了千古暴君，老百姓不喜歡他了，干脆把桂林米粉的傳說內(nèi)容改頭換面。改成桃花江上擺渡的年輕人，救了漓江的鯉魚王。鯉魚王問他要怎么報答，年輕人是孝子，說老母親有病，胃口不開，鯉魚王聽了，就教他學(xué)會了制作米粉的工藝，老母親一吃，可口又易消化，病也好了。因那年輕人是瑤族人，所以傳說米粉最早是瑤族同胞做出來的。從前，米粉作坊壓花格窗上，總愛掛一條木制的鯉魚，就是根據(jù)這些傳說來的。分析傳說歸傳說。桂林米粉到底是哪個做出來的呢？原來，秦王嬴政為了統(tǒng)一中國，派屠睢率50萬大軍征戰(zhàn)南越，桂林米粉緊接著又派史祿率民工開鑿靈渠，溝通湘江、漓江，解決運輸問題。南越少數(shù)民族勇猛強悍，不服秦王。秦軍三年不解甲，武器不離手，可見戰(zhàn)斗之激烈。由于南越地處山區(qū)，交通不便，秦軍水土不服，加上糧食供應(yīng)困難，大量士兵經(jīng)常挨餓、生病。這些西北將士，天生就是吃麥面長大的，西北的拉絲面、刀削面、羊肉雜碎湯泡饃饃，都是他們的美味佳肴。如今他們遠(yuǎn)離故土，征戰(zhàn)南方，山高水深，糧食運不上來，人不可能空著肚子行軍打仗，只有就地征糧，以解決食為天之大事。
但南方盛產(chǎn)大米，卻不長麥子，這就叫一方水土養(yǎng)一方人。如何把大米演變成像麥面一樣讓秦軍將士接受，史祿把任務(wù)交給軍中伙夫們?nèi)ネ瓿伞；锓蚋鶕?jù)西北饸面制作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾桂林米粉干水后，揉成粉團。然后把粉團蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一陣，最后再用人力榨出粉條來，直接落到開水鍋里煮熟食之。合面團不舂，而米粉團通過舂 ，使榨出的粉條更有筋力，傳說舊時桂林米粉從二樓懸吊一根拖地也不會斷，其筋力可想而知。秦軍郎中采用當(dāng)?shù)刂胁菟�，煎制成防疫藥湯，讓將士服用，解決水土不服的問題。為了保健，也是由于戰(zhàn)爭緊張，士兵們經(jīng)常是米粉、藥湯合在一起三口兩口就扒完了。久而久之，就逐漸形成了桂林米粉鹵水的雛形。后經(jīng)歷代賣米粉師傅的改進(jìn)、加工，而成為風(fēng)味獨具的桂林米粉鹵水。
鹵水為什么能治療“水土不服”的疾病呢？原來，桂林米粉鹵水用了草果、茴香、花椒、陳皮、檳榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角等多種草藥和香料熬制，這些草藥全是專治脘腹疼痛、消化不良、上吐下瀉的。這就難怪桂林老年長壽者，都有愛吃米粉的嗜好了。
秦始皇統(tǒng)一南方后，到漢元鼎六年建始安縣(桂林城前身)，大量北方移民陡遷到桂林，包括許多像諸葛亮、韓信、陶淵明、周敦頤、李世民、趙匡胤等等歷史名人后裔，這些北方移民來到桂林，把米粉叫成“米面”，這種稱謂，一直延續(xù)到抗戰(zhàn)桂林大疏散。
因此，桂林米粉，從秦王朝就開始產(chǎn)生和生產(chǎn)了，也就是說，桂林人吃米粉，已經(jīng)吃了兩千三百年啦。
分支
桂林米粉，桂林米粉后來派生出涼拌粉、酸辣粉、三鮮粉、牛腩粉等等，給米粉注入了無限活力。而桂林米粉對柳州螺螄粉、廣東卷腸粉等的包容，又充實了桂林米粉厚重的基石。桂林米粉，就有了三天六夜說不完的話題。 與馬肉米粉齊名的，是“擔(dān)擔(dān)米粉”。所謂擔(dān)擔(dān)米粉，就是挑著擔(dān)子，起早貪黑，走街竄巷賣米粉。前頭一個木桶裝米粉、配料、碗，竹筒里插一把筷子，后面一個木桶裝鍋頭冒米粉。小販隨擔(dān)帶了幾張小板凳，食者擔(dān)邊一坐——“來碗米粉”。這就難怪到如今還有人認(rèn)為“桂林米粉有什么，還不是蹲在地上、街邊吃”。他就曉不得，桂林米粉的板路有幾鮮。 且不說李宗仁當(dāng)了代總統(tǒng)，派專機來桂林要米粉送往南京解讒，你就看桂林的老酒鬼清晨八早要一碗米粉送三花酒，一直喝到中午的那滋味，老話講“做了皇帝還想當(dāng)神仙”，有了米粉和三花酒，做神仙他還不愿呢。 以前，桂林鐘表行有個老酒鬼，跑日本鬼到桂林落了戶。每天早晨去吃米粉，他總要來一句“不要肉，多放豆子”。天長日久，老酒鬼在全街出了名。他一邊喝三花、一邊吃米粉，“滋”地一聲，一 桂林米粉(8張)口酒下肚；又是“滋”地一聲，一根米粉進(jìn)嘴。吃一碗米粉，喝四兩三花，一個月下來，工資就這樣花光了。老婆仔女恨得他要命，他死時桂林才剛開始興火葬，人們的觀念都還沒轉(zhuǎn)過來，他的家人卻二話沒講就拿他去燒，留下一段桂林板路口頭傳。 桂林的米粉店，滿街到處是。不少來桂林賣外地小吃，來了才曉得桂林人對米粉的依戀，沒奈何只好改行賣米粉。有的人不知熬鹵水的奧妙，以為鹵水就是醬油加味精，桂林人吃到這種米粉，吃一口吐一口。其實，要做一個真正的米粉師傅，并非易事。中國菜肴的烹制方法百款百技，而桂林米粉的配料，幾乎把中國菜的技法都用上了，好生了得。如果說桂林米粉是烹調(diào)藝術(shù)的經(jīng)典，一點也不過譽的。
鏡頭下西安護城河不一樣
