法國菜是世界上著名菜系之一，已為眾所公認(rèn)。它的口感之細(xì)膩、醬料之美味、餐具擺設(shè)之華美，簡直可稱之為一種藝術(shù)。 法國的烹飪技術(shù)一向著稱于世界。法國菜不僅美味可口，而且菜肴的種類很多，烹調(diào)方法也有獨(dú)到之處。
法國菜介紹：世界三大美食之中，法國美食即占有一席之地。法國美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料，加上廚師個人的獨(dú)特的調(diào)理，完成獨(dú)一無二的藝術(shù)佳肴極品，無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經(jīng)上，都是無與倫比的境界，而在食物的品質(zhì)服務(wù)水準(zhǔn)用餐氣氛上，更要求精致化的整體表現(xiàn)。
法國菜的突出特點(diǎn)是選料廣泛。法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國菜中的名品，許多外國客人為了一飽口福而前往法國。此外，還喜歡用各法國菜種野味，如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等。由于選料廣泛，品種就能按季節(jié)及時更換，因而使就餐者對菜肴始終保持著新鮮感。這是法國菜誘人的因素之一法國人對于美味的佳肴的講究，不亞于中國人。除了由于地理上得天獨(dú)厚的環(huán)境而盛產(chǎn)各式食物與美酒外，昔日貴族們以重金鼓勵廚師創(chuàng)新口味，也是法國烹飪成為一門藝術(shù)的原因。除了精致可口的美食外，餐桌擺設(shè)、用餐禮儀以及不同餐具的用法，在法國餐飲文化中也占有得要的地位。
法國人對于食物絕不只是停留于填飽肚子的階段而已，它更是一種享受生活的態(tài)度，因此享用一頓正式的法國餐要花上四五個小時是常用的事。從開胃菜、海鮮、肉類、乳酪到甜點(diǎn)，雖然程序繁復(fù)，但重要的并不是吃進(jìn)多少食物，而是在品嘗佳肴中，也充分享受餐廳高級氛圍，欣賞餐具器皿與食物的搭配。
歷史來源
法國菜的文化淵原流長，相傳16世紀(jì)意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以后，把意大利文藝復(fù)興時期盛行的牛肝臟，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹飪方法帶到法國，路易十四還曾發(fā)起烹飪比賽，即現(xiàn)今流行的Corden Bleu獎。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼。凱萊梅寫了一本飲食大字典，成為古典法國菜式的基礎(chǔ)。法國菜17世紀(jì)后，法國菜不斷的精益求精，并將以往的古典菜肴推向所謂的新菜烹調(diào)法(NouvelleCuisine)，并相互運(yùn)用，調(diào)制的方式講究風(fēng)味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜肴的特法國北部畜牧業(yè)盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產(chǎn)橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。
法國菜在材料的選用較偏好牛肉(bœuf)、小牛肉(veau)、羊肉(agneau)、家禽(volaille)、海鮮(fruits de mer)、蔬菜(légume)、蝸牛(escargot)、松露(truffe)、鵝肝(foie gras)及魚子醬(caviar)；而在配料方面采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料；在烹調(diào)時，火候占了非常重要的一環(huán)，如牛、羊肉通常烹調(diào)至六、七分熟即可；海鮮烹調(diào)時須熟度適當(dāng)，不可過熟，尤其在醬料(Sauce)的制作上，更特別費(fèi)功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運(yùn)用的非常靈活。
法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產(chǎn)地之一，因此，法國人對于酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒；食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白酒或玻瑰酒；食用肉類時飲用紅酒；而飯后則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外，香檳酒慣用于慶典時較多，如結(jié)婚、生子、慶功等。
法國的起司(Fromage)也是非常有名，種類繁多。依型態(tài)分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍(lán)莓的和煙熏的五大類；通常食用起司時會附帶面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。另外法國菜，法國菜在享用時非常注重餐具的使用，無論是刀、叉、盤或是酒杯，因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質(zhì)。2012年，法國受經(jīng)濟(jì)不景氣的沖擊及年輕人飲食習(xí)慣的改變，傳統(tǒng)昂貴而精致的美食(Gastronomie)整體的價格及水準(zhǔn)上皆有日益下滑的趨勢。越來越少的法國人愿意花天文數(shù)字般的價格只為了吃一餐。法國的兩大權(quán)威美食評論寶典《米其林》(Michelin)以及《高特米優(yōu)》(Gaultmillau)自年前開始倡導(dǎo)物美價廉的新飲食文化，很多過去高不可攀的餐廳都試著大幅降價以吸引更多的食客前往烹飪方式法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近20種烹調(diào)方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。
隨著人們對菜肴要求的不斷變化，法國菜的口味、色彩、調(diào)味也在不斷發(fā)展。法國菜法國菜的口味偏于清淡，色澤偏竽原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。湯菜尤其講究原汗原味，不用有損于色、味、營養(yǎng)的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例，要求將蔬菜全部打碎成細(xì)茸狀與湯一起煮，這樣能使湯的本味純正，又能增加湯的濃度。
又如番茄醬，在西菜中作為一種調(diào)料，使用得比較廣泛。但在現(xiàn)代法國菜中，番茄醬用得較少，而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒后來代替番茄醬，突出了菜的原色、原味。
特別突出的是，法國菜重視沙司的制作。沙司實際上是原料的原汗、調(diào)料、得料和酒的混合物。原料新鮮，沙司味美，才能做好菜。
制作獨(dú)特：
法式菜制作上有很多特點(diǎn)，主要體現(xiàn)在以下幾方面：
1.選料廣泛、講究。一般來說西餐在選料上的局限性較大，而法式菜的選料卻很廣泛，
法國菜用料新鮮，滋味鮮美，講究色，香，味，形的配合，花式品種繁多，重用牛肉蔬菜禽類海鮮和水果，特別是蝸牛，黑菌，蘑菇，蘆筍，洋百合和龍蝦，而且在選料上很精細(xì)。
2.講究菜的鮮嫩。法式菜要求菜肴水分充足，質(zhì)地鮮嫩。法式菜比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點(diǎn)，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只須七、八成熟，而牡蠣一類大都生吃。 規(guī)定每種菜的配菜不能少于2種，崦且要求烹法多樣，僅土豆一種，就有幾十種做法。
3.講究原汁原味。法式菜非常重視沙司的制作，一般由專業(yè)的廚師制作，而且什么菜用什么沙司，也很講究，如做牛肉菜肴用牛骨湯汁；做魚類菜肴用魚骨湯汁。有些湯汁要煮8個小時以上，使菜肴具有原汁原味的特點(diǎn)。
4.用酒調(diào)味。法式菜喜歡用酒調(diào)味，法國盛產(chǎn)酒類，所以烹調(diào)中也喜歡用酒調(diào)味，做什么菜用什么酒是很講究的，使用量也大，以至很多的法式菜都帶有酒香氣！菜和酒的搭配有嚴(yán)格規(guī)定，如清湯用葡萄酒，火雞用香檳。
比較有名的法國菜是鵝肝醬，牡蠣杯，焗蝸牛，馬令古雞，麥西尼雞，洋蔥湯，沙朗牛排，馬賽魚羹。
法國菜中的名菜，并不一事實上全用名貴原料制作，有些極普通的原料經(jīng)過精心調(diào)制，同樣可以做成名菜，如蓍名的“洋蔥湯”，所使用的就是極為普通的洋蔥制成的。
鏡頭下西安護(hù)城河不一樣
