山西刀削面(Shanxi sliced noodles)是一種山西的漢族傳統(tǒng)面食，因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，都深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大面食名品，享有盛譽。
提到山西，煤、醋、面可以說是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，堪稱“天下一絕”，有山西刀削面削面表演數(shù)百年的歷史�！笆澜缑媸吃谥袊�，中國面食在山西，山西不愧為面食之鄉(xiāng)。”這是日本友人明星食品珠式會社長卜厚昌先生考察山西面食后說的一句贊譽。自古以來，山西面食就以品種多樣和養(yǎng)生健身而著稱于世。山西面食歷史悠久，源遠流長，有據(jù)可考已有2000多年的歷史。 刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。
無論是電影、電視劇還是書籍中，只要提到和山西有關(guān)的故事，鏡頭中總會出現(xiàn)“技藝嫻熟的師傅，和好的面團頂在頭部，兩只手中分別拿一把削面刀，在頭頂上“嗖嗖”揮動�！帮w刀削面”在山西已成為一種表演藝術(shù)，這樣的鏡頭曾出現(xiàn)在2010年舉辦的上海世博會中。太原全晉會館的飛刀削面就有三絕：快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂；準，1.5米外放個玉盤，削面根根入內(nèi)；奇，表演者頭頂面團雙手舞削，更有腳踏在獨輪車之上表演，驚險壯觀。在這場舉世矚目歷時184天的盛會中，山西面食師傅為海內(nèi)外游客展示著中國面食的獨特魅力。所以，人們說：“吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼�！�。
刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉刀削面面條近景勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特制的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看。高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。
刀削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋山西面的“澆頭”十分考究打鹵等，并配上應(yīng)時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。
由來
刀削面起源于12世紀的山西太原，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚、刀撥面并稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔擔面一同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“面食之王”。據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會制作�！痹谏轿鞲鞯氐牡断髅嬷�，最出名的莫過于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。大同刀削面
關(guān)于刀削面，還有一個故事。相傳蒙古韃靼人占領(lǐng)中原，建立元朝。統(tǒng)治者為了防止人民群眾造反，就沒收了各家各戶的金屬器皿，并作出相關(guān)規(guī)定，十戶用一把廚刀。切菜做飯輪流使用，用后再交回由韃靼人保管。一天中午，一老者的老婆將面和成面團，就讓老者去取廚刀，結(jié)果刀被人取走，老者只好回家等待。誰知老者剛出韃靼人大門，被一件東西碰了腳，他低頭一看，原來是一塊薄鐵皮，揀起來揣在懷里�；丶液螅侀_得直響，全家人等著吃面條，可是刀卻沒取回來，急得老者團團轉(zhuǎn)。忽然，他想懷里的鐵片，就取出來說：“就用這個鐵皮片切面吧！”老婆一看，鐵皮片薄而軟，嘟喃著說：“這樣軟的東西哪能切面條�！崩险呱鷼獾卣f：“切不動你就砍。”一個“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋臺邊，往開水鍋里邊“砍”面，片片面片落入鍋里，煮熟后撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱贊：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”傳統(tǒng)削刀
就這樣，“砍面”的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點經(jīng)營，不斷演變成為獨樹一幟的刀削面制法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。
鏡頭下西安護城河不一樣
