蘭州拉面 即 蘭州牛肉拉面 。 蘭州牛肉拉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是蘭州著名風(fēng)味小吃。傳說起源于唐代，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)，贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。一說正宗的蘭州牛肉面起源，是回族人馬保子于1915年所始創(chuàng)的，其制作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。
百年歷史
蘭州牛肉拉面的由來蘭州清湯牛肉拉面，原為西北地區(qū)招待高級賓客的風(fēng)味食品。因為味美可口，經(jīng)濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
關(guān)于蘭州牛肉拉面的來歷，有多種說法。公認的歷史說法是回族人馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，當(dāng)時稱為“熱鍋子面”。
馬保子的蘭州牛肉面館[1]1919他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，湯爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振。后經(jīng)后人陳和聲等人以“一清(湯)、二白(籮卜)、三綠(香菜、蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)，更名為蘭州牛肉面，廣泛流傳于西北東鄉(xiāng)族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州拉面以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細而蜚聲中外，這其間凝聚著陳馬及后來無數(shù)專營清湯牛肉面廚師的智慧與心血。[2-4]
1925年，后由其子馬杰三接管經(jīng)營，馬杰三繼續(xù)在“清”字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州牛肉面的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯清則為正宗，湯濁就不是正宗了。
坊間還有其他說法，但大都沒有明確的證據(jù)拿來佐證。
坊間說法認為蘭州牛肉拉面來自河南懷慶府。公元1799年(清朝嘉慶四年)，東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化鎮(zhèn)蘇寨村(今河南博愛縣境內(nèi))陳位林的父親陳維精處學(xué)習(xí)“小車牛肉老湯面”制作工藝后帶入蘭州演變而成的。據(jù)傳“小車牛肉面老湯面”起源于唐代。[6-7]煮牛肉時放涼已經(jīng)成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的，鮮美無比，此湯乃是做牛肉面的上品。
這種說法看起來言之鑿鑿，其實疑點更大。牛肉拉面來自河南或其他中原地區(qū)的可能性頗為值得懷疑。首先，從加工方法看，可以大膽肯定，拉面的制作技藝從未在蘭州地區(qū)中斷過。從出土文物和有限的史料記載推測，蘭州一帶用抻拉方法做面條的歷史應(yīng)該很早。距離蘭州100多km青海民和縣的考古發(fā)現(xiàn)了4000年歷史的拉面化石，說明距今4000年前的先民就有很成熟的面食加工技術(shù)。從這化石的制作看，甚至可據(jù)此認為牛肉拉面的形態(tài)多半是本土傳承下來的。其次，從原料看，蘭州周邊自漢代以來就是物產(chǎn)豐饒的半農(nóng)半牧區(qū)，牧業(yè)的地位和農(nóng)業(yè)平分秋色，大量的牛羊養(yǎng)殖和食用習(xí)慣延續(xù)成為傳統(tǒng)。此外，牛肉拉面對作為原料的肉、面、蓬灰等有著嚴格的要求，地域特點鮮明，外來的可能性不大。
坊間也有說法認為蘭州牛肉拉面起源于唐代回族創(chuàng)造。至今已有一千多年的歷史，由于它工序繁雜、用料考究，一直未能成為大眾食品。但這種說法在細節(jié)上頗多疑問，幾乎不可能成立。首先，唐代蘭州大部分時間是漢族、突厥、黨項、吐谷渾和吐蕃交互占領(lǐng)，回民族正在形成過程中，還未成規(guī)模聚居于此。據(jù)史料記載，蘭州形成回族聚居區(qū)是在明代洪武年間。蘭州牛肉拉面的大眾性體現(xiàn)在食用上而不在制作上，在當(dāng)時因為“工序繁雜、用料考究”的原因而無法推廣的可能性也不大。[8]蘭州牛肉拉面命名的由來關(guān)于蘭州牛肉拉面命名的由來，坊間傳聞里也是無從查考的公案。
傳說20世紀(jì)40年代，蘭州酒泉路馬保子熱鍋子面館，一個大胡子官員常常光顧這里。有一次吃飯，他問起店名，老板如實相對。他說，這熱鍋子面不中聽，你看這面湯清肉爛，看著美吃著香，不如叫“清湯牛肉面”。這位大胡子官員，就是于右任先生。他后來回到重慶，經(jīng)他揄揚，蘭州牛肉拉面就在全國聲名鵲起。從這一點來說，于右任先生是蘭州牛肉拉面最早的代言人。
于右任在隴上留下革命足跡，也留下大量墨寶，清湯牛肉面得名若出于老，那也是幸莫大焉。民間傳說總是喜歡把重要的事情都和著名人物聯(lián)系起來，雖然真實性可疑，卻是人們的思維慣性。
蘭州地方史志家鄧明先生認為，蘭州牛肉拉面的歷史本來一清二白。進入20世紀(jì)90年代，隨著互聯(lián)網(wǎng)的逐步普及，網(wǎng)民的調(diào)侃，以及商業(yè)目的，蘭州牛肉拉面的歷史被人為搞亂了。
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