泡饃館師傅正在制作泡饃 本報(bào)記者馬昭實(shí)習(xí)生張宏濤攝

　　本報(bào)訊（記者白圩瓏）泡饃煮多久最香？肉夾饃瘦一點(diǎn)還是肥一點(diǎn)？biangbiang面應(yīng)該扯多寬……昨日，西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布五種傳統(tǒng)小吃的制作規(guī)范，于6月15日正式實(shí)施，喜愛(ài)美食的你是否已經(jīng)躍躍欲試了？

　　怎么掰饃你知道嗎

　　在昨日發(fā)布的《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)范牛羊肉泡饃》中，從原料、用料、制作流程，甚至怎樣掰饃都有詳細(xì)的說(shuō)明。如“把饃掰開一分為二，二分為四，掰成八小塊。拿起其中一角從中間劈開撕成薄片，將饃掰成黃豆粒大小的碎粒，便于湯汁的味入饃……”

　　牛羊肉泡饃、葫蘆頭、biang?biang面、肉夾饃以及藍(lán)田饸饹，這五種食品一直是享譽(yù)西安的傳統(tǒng)小吃，哪家的好吃，相信每個(gè)西安人都有自己獨(dú)到的見(jiàn)解。有人認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)可以提升小吃的整體品質(zhì)，也有市民說(shuō)：“有人喜歡吃大點(diǎn)的，有人喜歡把饃掰得很小，都是個(gè)人喜好?！睂?duì)于新發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，不同的人意見(jiàn)不一。

　　保證傳統(tǒng)保留特色

　　此次發(fā)布的五項(xiàng)關(guān)于西安小吃的地方新標(biāo)準(zhǔn)，由同盛祥、老孫家、春發(fā)生、天下第一面、西安飯莊等老字號(hào)飯店及食品廠共同參與制定，將于今年6月15日正式實(shí)施，保證傳統(tǒng)的同時(shí)，也保留了特色。

　　據(jù)西安市質(zhì)監(jiān)局工作人員介紹，特色的含義是風(fēng)格和形態(tài)，并不是人的口感，反倒是通過(guò)老字號(hào)企業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)了特色，標(biāo)準(zhǔn)化就是把少數(shù)人在實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的合理的經(jīng)驗(yàn)分享出來(lái)，老字號(hào)企業(yè)貢獻(xiàn)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)，讓多數(shù)人享受到好處。也就是說(shuō)，可能今后食客們走進(jìn)西安市任何一間泡饃館，就能吃到老字號(hào)泡饃的味道。

　　小吃不會(huì)變成一個(gè)味

　　相同的原料、用量、以及制作流程，標(biāo)準(zhǔn)中甚至細(xì)微到烹煮的時(shí)間都有統(tǒng)一規(guī)定，這是否會(huì)讓每一碗羊肉泡饃變成一個(gè)味？相信這是多數(shù)市民心中存在的問(wèn)題。對(duì)此，食客們大可放心。

　　據(jù)了解，此次發(fā)布的五項(xiàng)制作規(guī)范，屬于工藝操作標(biāo)準(zhǔn)，西安小吃地方技術(shù)規(guī)范對(duì)小吃生產(chǎn)過(guò)程，對(duì)主體食材選擇和用量、工藝、制作時(shí)間、輔料衛(wèi)生等有嚴(yán)格規(guī)定，但對(duì)人們的口味如酸、甜、咸、辣等沒(méi)有規(guī)定，即口味沒(méi)有規(guī)定，而是由食客根據(jù)自己喜愛(ài)添加酸、甜、咸、辣等調(diào)料。此外，西安5項(xiàng)傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)范均為推薦性，而非強(qiáng)制性，標(biāo)準(zhǔn)也不是一成不變的，隨著社會(huì)的發(fā)展，小吃還可能要?jiǎng)?chuàng)新。