泡饃館師傅正在制作泡饃 本報記者馬昭實習生張宏濤攝

　　本報訊（記者白圩瓏）泡饃煮多久最香？肉夾饃瘦一點還是肥一點？biangbiang面應該扯多寬……昨日，西安市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布五種傳統(tǒng)小吃的制作規(guī)范，于6月15日正式實施，喜愛美食的你是否已經(jīng)躍躍欲試了？

　　怎么掰饃你知道嗎

　　在昨日發(fā)布的《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)范牛羊肉泡饃》中，從原料、用料、制作流程，甚至怎樣掰饃都有詳細的說明。如“把饃掰開一分為二，二分為四，掰成八小塊。拿起其中一角從中間劈開撕成薄片，將饃掰成黃豆粒大小的碎粒，便于湯汁的味入饃……”

　　牛羊肉泡饃、葫蘆頭、biang?biang面、肉夾饃以及藍田饸饹，這五種食品一直是享譽西安的傳統(tǒng)小吃，哪家的好吃，相信每個西安人都有自己獨到的見解。有人認為標準可以提升小吃的整體品質(zhì)，也有市民說：“有人喜歡吃大點的，有人喜歡把饃掰得很小，都是個人喜好?！睂τ谛掳l(fā)布的標準，不同的人意見不一。

　　保證傳統(tǒng)保留特色

　　此次發(fā)布的五項關(guān)于西安小吃的地方新標準，由同盛祥、老孫家、春發(fā)生、天下第一面、西安飯莊等老字號飯店及食品廠共同參與制定，將于今年6月15日正式實施，保證傳統(tǒng)的同時，也保留了特色。

　　據(jù)西安市質(zhì)監(jiān)局工作人員介紹，特色的含義是風格和形態(tài)，并不是人的口感，反倒是通過老字號企業(yè)制定標準，保護了特色，標準化就是把少數(shù)人在實踐中總結(jié)出來的合理的經(jīng)驗分享出來，老字號企業(yè)貢獻出來的經(jīng)驗和標準，讓多數(shù)人享受到好處。也就是說，可能今后食客們走進西安市任何一間泡饃館，就能吃到老字號泡饃的味道。

　　小吃不會變成一個味

　　相同的原料、用量、以及制作流程，標準中甚至細微到烹煮的時間都有統(tǒng)一規(guī)定，這是否會讓每一碗羊肉泡饃變成一個味？相信這是多數(shù)市民心中存在的問題。對此，食客們大可放心。

　　據(jù)了解，此次發(fā)布的五項制作規(guī)范，屬于工藝操作標準，西安小吃地方技術(shù)規(guī)范對小吃生產(chǎn)過程，對主體食材選擇和用量、工藝、制作時間、輔料衛(wèi)生等有嚴格規(guī)定，但對人們的口味如酸、甜、咸、辣等沒有規(guī)定，即口味沒有規(guī)定，而是由食客根據(jù)自己喜愛添加酸、甜、咸、辣等調(diào)料。此外，西安5項傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)范均為推薦性，而非強制性，標準也不是一成不變的，隨著社會的發(fā)展，小吃還可能要創(chuàng)新。