本報(bào)記者 李衛(wèi)
在中央反腐和八項(xiàng)規(guī)定的大環(huán)境下，近年來(lái)高端餐飲整體遇冷，大眾餐飲則受到市場(chǎng)歡迎。2014年以來(lái)，商務(wù)部先后出臺(tái)了《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》、《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理辦法》，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型。在大眾化消費(fèi)拉動(dòng)和企業(yè)積極轉(zhuǎn)型等推動(dòng)下，今年以來(lái)，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的成效開(kāi)始顯現(xiàn)，餐飲市場(chǎng)持續(xù)回暖，但波動(dòng)仍較大，尤其是高端餐飲持續(xù)波動(dòng)于正增長(zhǎng)與負(fù)增長(zhǎng)之間，反映高端餐飲“寒流”仍未遠(yuǎn)離。
高端餐飲轉(zhuǎn)型找機(jī)遇
中央八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，高端酒店、餐館商務(wù)宴請(qǐng)、公務(wù)接待明顯“縮水”，營(yíng)業(yè)額大幅下降。一度西安市大部分中高端餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額下降幅度在20%到60%之間。面對(duì)困境，許多高檔餐飲選擇了重新進(jìn)行市場(chǎng)定位，放下身段，向中端市場(chǎng)轉(zhuǎn)型，來(lái)吸引更多的普通消費(fèi)者。許多高端飯店及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，開(kāi)始由高端向大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型，并通過(guò)菜品打折、團(tuán)購(gòu)優(yōu)惠、設(shè)立平價(jià)酒水超市等措施吸引普通消費(fèi)者。
“團(tuán)購(gòu)”這一年輕人喜歡的新潮做法也成為高端餐飲放下身段，吸引更多消費(fèi)者的招數(shù)。近兩年，過(guò)去給人“門(mén)檻高、不敢進(jìn)”印象的俏江南、順?lè)宓雀叨瞬惋嬀吐氏却虺隽藞F(tuán)購(gòu)牌。短短幾個(gè)月時(shí)間里，這種團(tuán)購(gòu)攬客的手段就變成了行業(yè)普遍現(xiàn)象。記者登錄幾家團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站看到，幾十家西安知名中高端餐飲赫然在列，威斯汀、志誠(chéng)麗柏酒店、建國(guó)飯店、金花豪生大酒店等十幾家星級(jí)酒店都推出了自助餐，價(jià)位從59~198元不等，優(yōu)惠幅度挺大。此外，國(guó)花餐飲、俏江南、蘇浙會(huì)館、大香港酒樓、竹園村火鍋、順?lè)?、湘鄂風(fēng)等二十余家高端餐飲門(mén)店也推出了6~10人的團(tuán)購(gòu)套餐，團(tuán)購(gòu)餐的價(jià)位從98元到1988元不等。其中8-10套餐最多，訂購(gòu)量也較大。某飯店原價(jià)3000多一桌的高端菜，現(xiàn)在不到千元就能訂購(gòu)。
消費(fèi)者高女士說(shuō)，“以前這些高端酒店是咱普通老百姓消費(fèi)不起的，有點(diǎn)望而生畏，如今通過(guò)團(tuán)購(gòu)，咱們也可以以實(shí)惠的價(jià)格，享受到高星級(jí)酒店的豪華的就餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的菜品、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，高檔酒店團(tuán)購(gòu)拉近了與普通百姓的距離。”
呂先生高興地說(shuō)，“前不久給老爺子過(guò)大壽，全家人在一家四星級(jí)酒店團(tuán)購(gòu)了餐，海鮮、魚(yú)、蝦什么好菜都有，酒店還送了果盤(pán)。菜品菜量足，服務(wù)也絲毫沒(méi)有落下，高檔酒店越來(lái)越平民化了。全家人吃得真高興，這消費(fèi)真值！”
大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)后臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，最近一段時(shí)間全國(guó)參加團(tuán)購(gòu)的高端餐飲商戶的比例是在明顯增加，而且高端餐飲一般集中在多人餐的團(tuán)購(gòu)上。
也有消費(fèi)者反映，高端餐飲的團(tuán)購(gòu)現(xiàn)在主推的是6-10人的套餐，希望能再推一些3-5人的小套餐，這樣一家三口或者三四好友就能享受到高端酒店的團(tuán)購(gòu)套餐，也利于高端酒店消費(fèi)人群的進(jìn)一步擴(kuò)大。
記者發(fā)現(xiàn)，相比普通餐館的團(tuán)購(gòu)，中高端餐飲的團(tuán)購(gòu)活動(dòng)一般折扣都比較大，普遍在4到5折左右，以10人餐為準(zhǔn)，價(jià)格分別在600-2000元不等，網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)基本都表示這樣的團(tuán)購(gòu)消費(fèi)實(shí)惠、合理，環(huán)境優(yōu)雅，服務(wù)好，還會(huì)再次光臨。
一些星級(jí)酒店還開(kāi)始發(fā)力婚宴市場(chǎng)。原來(lái)五星級(jí)飯店一桌婚宴動(dòng)輒五千元上萬(wàn)元，現(xiàn)在有的已經(jīng)降到兩千多元一桌，實(shí)惠的價(jià)格和優(yōu)雅的環(huán)境使得高星級(jí)酒店迅速占領(lǐng)了西安婚宴市場(chǎng)的相當(dāng)份額。
整體來(lái)看，中央實(shí)行八項(xiàng)規(guī)定兩年多來(lái)，高端公款消費(fèi)得到有效遏制，高星級(jí)酒店公款宴請(qǐng)、會(huì)議等相繼取消、減少。一位政府職員告訴記者，“以前星級(jí)酒店的公關(guān)人員主要的公關(guān)對(duì)象是政府機(jī)關(guān)，隔三差五會(huì)來(lái)跑跑關(guān)系，看有沒(méi)有會(huì)議可以放到酒店開(kāi)，而現(xiàn)在很少到政府機(jī)關(guān)來(lái)推廣業(yè)務(wù)了。”而高星級(jí)酒店現(xiàn)在主抓旅游及散客市場(chǎng)，以拉動(dòng)銷(xiāo)售額，一些星級(jí)酒店轉(zhuǎn)型較快，也比較成功。但據(jù)業(yè)內(nèi)人士稱，還有三分之一的星級(jí)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)還不樂(lè)觀。
