西安一所高校近日精心制作了近3萬塊純手工、無添加的陜西特色口味傳統(tǒng)油皮月餅免費(fèi)給師生們品嘗。 本報(bào)記者 李佳 攝
中秋佳節(jié)即將到來，就在各商家努力將文化、非遺、健康、新奇各款元素融入月餅爭奪市場時(shí)，西安一所高校精心制作了12種口味近3萬塊純手工、無添加的陜西特色口味的傳統(tǒng)油皮月餅免費(fèi)給師生們品嘗。
食品安全第一位 放棄冰皮做油皮
9月21日下午3時(shí)，在西安科技大學(xué)高新學(xué)院南區(qū)餐廳，大廚們正在將已經(jīng)烘焙好的月餅碼放整齊，做包裝前的最后準(zhǔn)備。期間還邀請“萌新試吃團(tuán)”的同學(xué)們前來試吃。
西安科技大學(xué)高新學(xué)院副院長楊濤說：“前半年同學(xué)們上網(wǎng)課，而今年中秋節(jié)、國慶節(jié)雙節(jié)同慶，為了營造節(jié)日氛圍，經(jīng)過商議，學(xué)校決定做一批具有陜西特色風(fēng)味的月餅送給來自全國各地的同學(xué)，讓他們在學(xué)校也能感受到家的溫暖，感受到傳統(tǒng)節(jié)日的儀式感。”
決定了做月餅，后勤處餐飲中心的大廚們開始忙碌，原本也考慮過迎合年輕人的口味做近兩年市場上很受歡迎的冰皮月餅?！拔覀兇髲N的手藝非常好，要做冰皮也一點(diǎn)問題沒有，冰皮月餅保質(zhì)期大約只有3天，需要冷藏味道才更佳。因?yàn)槭称钒踩堑谝晃坏?，所以，?jīng)過12位大廚合議，最終決定制作傳統(tǒng)油皮月餅。”
油潑辣子入餡最驚喜
定下了種類就要定餡料，據(jù)餐飲中心負(fù)責(zé)人介紹，制作油皮月餅的餡料，市面上有30余種，12位大廚對采買回來的30余種不同餡料的油皮月餅樣品開了選品合議會?！笆称钒踩堑谝晃坏?；第二位是要盡可能考慮到南北方同學(xué)口味的不同，當(dāng)然傳統(tǒng)油皮月餅的五仁是必不可少的；第三是要加入陜西特色口味，有一定創(chuàng)新，提起同學(xué)們品嘗的欲望，大家都吃了也就不浪費(fèi)，不枉師傅們辛苦做一場?！?/p>
選品會上，基于以上3點(diǎn)，12位大廚對30余種口味的餡料進(jìn)行了3輪選擇。第一輪，從保質(zhì)期和食品安全方面考慮，淘汰了“蘋果派”餡等水果口味的餡料，最終水果口味僅剩鳳梨、哈密瓜味二款入圍；第二輪考慮到南北方同學(xué)口味的不同，豆沙餡、白蓮蓉餡料直接入圍。加上五仁、板栗、棗泥、黑芝麻，傳統(tǒng)8款油皮餡料已經(jīng)選定。
第三輪最精彩，有蛋有肉都簡單，咸蛋黃、臘牛肉就走進(jìn)了餡料的列表，有油潑辣子會更香，廚師長還提出想要做2款冰峰口味的月餅。經(jīng)過12位大廚的合議，最終油潑辣子入了咸蛋黃中，臘牛肉、葫蘆雞和傳統(tǒng)五仁完成了創(chuàng)新?！霸嘛灷镅b冰峰，你這是做灌湯包？”在大家的歡笑聲中，廚師長拿出了“秘密武器”——80后兒時(shí)的高端飲品“橘子粉”。
“將橘子粉加入白蓮蓉或者豆沙餡料中，就會產(chǎn)生冰峰的口味，沒有碳酸的冰峰，一改傳統(tǒng)白蓮蓉和豆沙餡的高甜度，更有趣更少糖更健康！”廚師長笑著說：“這都是學(xué)校給孩子們免費(fèi)品嘗的，也不是啥商業(yè)機(jī)密，孩子們喜歡就好?！?/p>
下班后加班做月餅 保證每個(gè)學(xué)生吃2個(gè)
近3萬個(gè)月餅可不是小數(shù)目，因?yàn)榘滋觳蛷d還要正常給學(xué)生供餐，加上手工月餅保質(zhì)期有限，從9月18日開始，12名大廚利用周末和下班后的時(shí)間，緊急制作3萬塊月餅。“晚上9點(diǎn)做到凌晨1點(diǎn)半，我們12個(gè)人可以做900個(gè)左右，周末不開餐時(shí)候，最多一天可以做4000個(gè)?！?/p>
記者現(xiàn)場看到，已經(jīng)完工的所有月餅均為傳統(tǒng)“油皮”，中國結(jié)紋、瓦棱紋、水波紋、魚鱗紋……每一盤里出現(xiàn)在月餅上的花紋都有好幾種，若不切開，只看花紋并不能準(zhǔn)確猜出來其中的餡料。
餐飲中心的大廚笑著對記者說：“現(xiàn)在每盤里是一種口味，等包裝時(shí)候，就連我們自己也認(rèn)不出來到底是什么餡的，這就是要給孩子一個(gè)驚喜，畢竟12個(gè)口味，每個(gè)孩子只能拿到2個(gè)。吃的就是這個(gè)驚喜！”
宣傳處黃超老師說：“目前確定的是冰峰豆沙、油潑辣子咸蛋黃、臘牛肉五仁、長安葫蘆雞、五仁、白蓮蓉、板栗、豆沙、棗泥、黑芝麻、鳳梨、哈密瓜這12種餡料，其中后8種，每種最少的有1000塊，最多的有4000塊，前4種除樣品外，最后3天由師傅們完成，確保新鮮。我們還專門為本次月餅設(shè)計(jì)了包裝，目前已在物流環(huán)節(jié)，今晚會運(yùn)送到學(xué)校，預(yù)計(jì)在9月29日前發(fā)放到全校1.2萬名師生手中。另外，我們還通過學(xué)校公眾號互動，將選出一位同學(xué)做‘月餅錦鯉’，送一套12款月餅給‘錦鯉’同學(xué)。希望送給大家一個(gè)快樂、難忘、有趣的中秋節(jié)?！?/p>
