來(lái)源：三秦都市報(bào)
從本世紀(jì)初，逐漸登陸西安水產(chǎn)市場(chǎng)的大閘蟹，從站穩(wěn)腳跟，到如今形成了較大的市場(chǎng)份額。到了中秋節(jié)國(guó)慶節(jié)大閘蟹大量進(jìn)入尋常百姓家，成為餐桌上的壓軸菜。
在西安經(jīng)營(yíng)大閘蟹的商戶(hù)，幾乎每家都打著“陽(yáng)澄湖大閘蟹”的品牌，但實(shí)際上卻是魚(yú)龍混雜良莠不齊，價(jià)格相差很大，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。有人大發(fā)其財(cái)，有人苦苦堅(jiān)守，有人關(guān)門(mén)大吉退出市場(chǎng)，而到了秋末冬初，大閘蟹銷(xiāo)售進(jìn)入淡季，生意愈發(fā)難做。
競(jìng)爭(zhēng)異常激烈
“菊花香時(shí)蟹膏黃，一蟹上桌百味淡”。隨著秋季的到來(lái)，又到了品食螃蟹的季節(jié)，與往年相比，今年西安大閘蟹銷(xiāo)售市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈，各個(gè)大閘蟹銷(xiāo)售專(zhuān)賣(mài)店、水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)、超市利用宣傳造勢(shì)，采取網(wǎng)上銷(xiāo)售和線(xiàn)下銷(xiāo)售推銷(xiāo)各自的產(chǎn)品。而用蟹券禮品盒搞假日節(jié)慶促銷(xiāo)也是屢見(jiàn)不鮮，熱鬧非凡。但是，對(duì)于西安本地人來(lái)講，生長(zhǎng)于江南水鄉(xiāng)的大閘蟹畢竟不是日常東西，偶爾嘗嘗鮮尚可，經(jīng)常食用難以適應(yīng)。另外，大閘蟹高昂的售價(jià)，也非一般工薪階層尋常百姓所能接受。
為了了解西安大閘蟹的銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)狀況，近日，記者先后到西安一些大閘蟹專(zhuān)賣(mài)店、水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)、大型超市進(jìn)行調(diào)查采訪(fǎng)。采訪(fǎng)中記者發(fā)現(xiàn)，目前在西安經(jīng)營(yíng)大閘蟹的專(zhuān)賣(mài)店有蟹都匯、百蟹匯、蟹小姐、蘇蟹閣、蟹狀元、聚蟹客等20多家。除直接零售大閘蟹外，大閘蟹專(zhuān)賣(mài)店還附帶有大閘蟹禮券、大閘蟹禮盒，同時(shí)兼營(yíng)蟹醋、蟹酒、蟹八件以及紹興女兒紅、烹制螃蟹的各種調(diào)料等等。
據(jù)在西安經(jīng)營(yíng)多年大閘蟹的劉經(jīng)理介紹說(shuō)，西安大閘蟹的銷(xiāo)售流向主要為以下四類(lèi)：1。 飯店、酒店訂購(gòu)，多年合作成為固定客戶(hù)。2。 全省各地二級(jí)批發(fā)商占一部分份額。3。 各種蟹券成為贈(zèng)親戚送朋友的禮品。4。 水產(chǎn)市場(chǎng)、大型超市零售成為銷(xiāo)售終端。所以，大閘蟹銷(xiāo)售店在常人眼里顯得比較冷清，而實(shí)際上有較大的利潤(rùn)空間。
劉經(jīng)理說(shuō)，由于受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響，西安人以前并不喜歡吃螃蟹。大約從2007年開(kāi)始，西安街頭出現(xiàn)了大閘蟹專(zhuān)賣(mài)店，大閘蟹從炭市街水產(chǎn)市場(chǎng)進(jìn)到專(zhuān)賣(mài)店里。當(dāng)時(shí)西安市場(chǎng)銷(xiāo)售大閘蟹的店面不過(guò)數(shù)十家，現(xiàn)在大小商戶(hù)已發(fā)展到三百家左右，加上趕季節(jié)賣(mài)蟹的酒店和超市，以及電商微商等網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售，市場(chǎng)已經(jīng)形成規(guī)模，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。
幾家歡樂(lè)幾家愁
“今年螃蟹生意感覺(jué)難做得很，喜歡吃螃蟹的人并不多，市場(chǎng)需求沒(méi)有增加多少，但是，新開(kāi)的店鋪增加了，線(xiàn)上線(xiàn)下銷(xiāo)售方式也比較普遍，僧多粥少，利潤(rùn)空間越來(lái)越小?！痹诒謪^(qū)經(jīng)營(yíng)6年大閘蟹的江西女老板張女士無(wú)奈地說(shuō)。
張女士所經(jīng)營(yíng)的大閘蟹專(zhuān)賣(mài)店掛靠在一家全國(guó)知名的大閘蟹品牌店名下，2012年在朋友的介紹下，她和老公在西安開(kāi)始銷(xiāo)售大閘蟹，從剛開(kāi)始白手起家跑市場(chǎng)跑銷(xiāo)路到今天擁有固定的客戶(hù)和銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)，用她的話(huà)講“歷盡艱辛，實(shí)屬不易”，最好時(shí)他們店三個(gè)月時(shí)間銷(xiāo)售30多萬(wàn)元，去掉店鋪?zhàn)饨?，日?；ㄙM(fèi)，公關(guān)成本，獲利潤(rùn)20多萬(wàn)元。但是，從前年開(kāi)始，銷(xiāo)售額逐年下降，而房租水電費(fèi)逐年上漲，每年光房租就要交5萬(wàn)元，如果明年再這樣下去，她和丈夫決定放棄經(jīng)營(yíng)另尋出路。
張女士說(shuō)，與其他江西老表相比，她還是比較幸運(yùn)的，她的老鄉(xiāng)趙先生去年和人合伙在西安投資開(kāi)了4個(gè)大閘蟹專(zhuān)賣(mài)店，結(jié)果賠得一塌糊涂，只能關(guān)門(mén)歇業(yè)。
10月17日，記者在西安環(huán)城東路采訪(fǎng)時(shí)看到，在不到一公里長(zhǎng)的路邊有5家大閘蟹專(zhuān)賣(mài)店，其中2家關(guān)門(mén)轉(zhuǎn)讓?zhuān)患艺诓鸪陜?nèi)的設(shè)備，不再?gòu)氖麓箝l蟹銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)；一家照常營(yíng)業(yè)，另一家已遷往其他地方。
隨后，記者又到西安高新區(qū)、雁塔區(qū)、新城區(qū)幾家大閘蟹專(zhuān)賣(mài)店了解情況，得知情況大致相同。在雁塔區(qū)經(jīng)營(yíng)大閘蟹的江蘇人陳老板對(duì)記者說(shuō)，“日子過(guò)的好壞看吃喝穿戴，生意做的好壞，看停業(yè)還是繼續(xù)經(jīng)營(yíng)或者擴(kuò)大門(mén)面，你看哪家大閘蟹專(zhuān)賣(mài)店明年秋季繼續(xù)進(jìn)貨銷(xiāo)售，今年肯定賺了。如果關(guān)門(mén)跑路，生意肯定做賠了。如今，螃蟹銷(xiāo)售行業(yè)是幾家歡喜幾家愁啊?！?/p>
市場(chǎng)形成供需“剪刀差”
從10年前第一個(gè)大閘蟹品牌店登陸西安，到今天擁有大小300多家經(jīng)營(yíng)店，產(chǎn)于江南水鄉(xiāng)的大閘蟹在西安水產(chǎn)市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)已經(jīng)擁有了一席之地，但要走向?qū)こ０傩盏牟妥?，還有一定的距離。
記者在街頭隨機(jī)采訪(fǎng)，有多位市民表示不會(huì)做螃蟹，不會(huì)吃螃蟹，偶爾參加酒席才吃過(guò)一兩次螃蟹。至于購(gòu)買(mǎi)大閘蟹，在受訪(fǎng)的30個(gè)人中，16位老年人中只有3人表示喜歡吃螃蟹，而兩位曾經(jīng)在蘇州和杭州工作過(guò)，養(yǎng)成了食蟹的習(xí)慣；9位中年人中有4人表示對(duì)于大閘蟹能夠接受，但價(jià)位太高，除了過(guò)中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)買(mǎi)上幾只，平時(shí)不舍得吃。剩余5人表示不習(xí)慣吃螃蟹。
西安市民的飲食特點(diǎn)直接體現(xiàn)在大閘蟹銷(xiāo)售市場(chǎng)上，便是市場(chǎng)需求的相對(duì)低迷，賣(mài)方市場(chǎng)和買(mǎi)方市場(chǎng)形成的“剪刀差”。尤其在一些大超市表現(xiàn)特別明顯，一只二兩以上的螃蟹，標(biāo)價(jià)只有10元、十幾元，仍舊很少有人購(gòu)買(mǎi)。
據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、陜西省餐飲業(yè)商會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、著名餐飲文化學(xué)者王喜慶介紹說(shuō)，有許多消費(fèi)者以為螃蟹秋天才正式進(jìn)入西安市場(chǎng)，其實(shí)從5月份開(kāi)始，西安市面上就能買(mǎi)到個(gè)頭較小的蟹，價(jià)格在幾十元一斤。到了9月份以后，長(zhǎng)成的蟹膏脂厚膩、肉鮮味美，價(jià)格也達(dá)到數(shù)百元一斤。目前，西安大閘蟹年消費(fèi)量已達(dá)到1000噸左右，消費(fèi)額保守估計(jì)在一億元以上。
王喜慶分析說(shuō)，這幾年大閘蟹在西安市場(chǎng)興起，一個(gè)是商家不失時(shí)機(jī)大力宣傳推銷(xiāo)，并借用“蟹券”“禮券”“禮盒”的形式，將不容易保存和運(yùn)輸?shù)捏π纷兂闪恕捌谪洝?，改變了傳統(tǒng)的大閘蟹銷(xiāo)售方式。另外，西安本地不產(chǎn)螃蟹，對(duì)于螃蟹這種南方美味，有一種新鮮感、好奇感，恰好到了八九月份螃蟹上市了，大閘蟹銷(xiāo)售戶(hù)、專(zhuān)賣(mài)店和餐飲業(yè)商家就會(huì)用各種方式“造勢(shì)”，給人的感覺(jué)生意旺盛，喜歡吃大閘蟹的人越來(lái)越多，其實(shí)并非如此。
魚(yú)龍混雜影響發(fā)展
除了市場(chǎng)所需份額有限，業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)激烈以外，一些經(jīng)營(yíng)戶(hù)冒用“陽(yáng)澄湖大閘蟹”抬高大閘蟹的售價(jià)糊弄消費(fèi)者，也是遏制市場(chǎng)發(fā)展的短板，被人詬病。
對(duì)此，王喜慶坦言，現(xiàn)在西安銷(xiāo)售的大閘蟹幾乎都稱(chēng)“陽(yáng)澄湖大閘蟹”，其實(shí)只有10%的大閘蟹產(chǎn)于陽(yáng)澄湖，其余90%都是產(chǎn)于他處，但是，只要水質(zhì)質(zhì)量、養(yǎng)殖技術(shù)達(dá)到養(yǎng)殖大閘蟹的標(biāo)準(zhǔn)，照樣可以購(gòu)買(mǎi)品嘗，不要一味追捧名牌。其實(shí)，江蘇、湖北等地淡水湖養(yǎng)殖的螃蟹品質(zhì)也不錯(cuò)，只不過(guò)宣傳推廣不到位，從而影響到采購(gòu)需求。但有一條，銷(xiāo)售大閘蟹必須貨真價(jià)實(shí)，不能弄虛作假，即使不是陽(yáng)澄湖產(chǎn)的螃蟹，只要物美價(jià)廉，消費(fèi)者也能接受。
對(duì)于大閘蟹營(yíng)銷(xiāo)在西安的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，王喜慶認(rèn)為，第一，大閘蟹市場(chǎng)銷(xiāo)售應(yīng)更加重視品質(zhì)，餐館飯店的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)陜西人的口味，研發(fā)出適合當(dāng)?shù)厝说目谖?，比如，麻辣味、爆炒味、蔥姜味的大閘蟹，使餐飲品種更加多樣化，這樣才能擴(kuò)大市場(chǎng)份額，滿(mǎn)足市民的需求。第二，大閘蟹經(jīng)營(yíng)戶(hù)應(yīng)搶占先機(jī)，開(kāi)拓市場(chǎng)，改等客上門(mén)為主動(dòng)出擊，并利用網(wǎng)絡(luò)優(yōu)勢(shì)。線(xiàn)上銷(xiāo)售和線(xiàn)下銷(xiāo)售齊頭并進(jìn)，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。第三，盡量減少中間流通環(huán)節(jié)，采取產(chǎn)品直銷(xiāo)的方式，從中獲取利潤(rùn)。第四，在對(duì)顧客推銷(xiāo)大閘蟹的同時(shí)，采取延伸服務(wù)，積極主動(dòng)向顧客傳授螃蟹的做法、食用方法以及蒸煮烹飪的多種方式，獲得顧客的認(rèn)同，從而擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，使大閘蟹這個(gè)南方美食步入尋常百姓家，成為西安市民餐桌上的一道美味佳肴，經(jīng)久不衰。
