由于餐廳招不來年輕人，中年人成了餐館就業(yè)的主要群體
“好廚師留不住，服務員招不來，餐飲業(yè)競爭激烈，進入微利時代?！边@就是業(yè)內(nèi)人士對西安餐飲業(yè)的評價和總結。
由于長期以來形成的世俗偏見，一些人對餐飲界的認知，仍舊停留在“掄炒瓢端盤子”“干餐飲沒前途”的傳統(tǒng)觀念上，而對于餐飲文化，以及餐飲業(yè)對社會對國民經(jīng)濟的貢獻，對社會人口的就業(yè)安置，解決提升城市就業(yè)率，并不了解。另外，作為第三產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)，勞動量大，待遇低，也造成了從業(yè)人員的流失。
專家學者認為，要想改變現(xiàn)狀，首先，要提高社會對餐飲行業(yè)的認知度，使餐飲服務人員得到應有的尊敬和理解；其次，改善工作環(huán)境，提高工資待遇，這樣才能從根本上扭轉餐飲業(yè)長期存在的“用工荒招人難”的尷尬局面。
常態(tài)
西安餐飲業(yè)服務員難招
在西安東郊開冒菜館的女老板王曉梅，今年34歲，她高中畢業(yè)后，先后當過賓館服務員、前臺領班、餐廳服務員、大堂經(jīng)理。2014年，她和丈夫出資在西安東郊租了兩間門面房，開了一家冒菜館。剛開始，她找了兩個和自己有親戚關系的小女孩當服務員，每月2000元的工資，但那兩個女孩吃不了苦，每天睡到自然醒。有時客人多，下班晚了，老板還沒有走呢，她們已經(jīng)不見了人影。干了一個月時間，不等她開口，兩個女孩就辭工走了。后來，她從勞務市場找了兩個年齡大點的農(nóng)村婦女幫忙打點生意。這兩個外地女工，人老實厚道，干活很賣力，她們處得很好。她的冒菜館，每月除過繳門面租金、開工資和水電氣費用，純收入一萬多元，她已經(jīng)感到非常滿意了。
王曉梅說，“現(xiàn)在餐飲業(yè)服務員很難找，如今的年輕人家庭條件好，文化程度高，大多都是獨生子女，打工不光要掙錢，還注重工作環(huán)境，是否有假期，發(fā)展前景等等，別說我們這小餐館招不來人，就是當年我當領班的大飯店，現(xiàn)在招的大多也是邊遠山區(qū)的年輕女娃或城市低收入家庭的子女?！?/p>
正如王曉梅所說，在西安北郊梨園路一家飯店，記者看到除了收銀臺的女孩以外，送菜端盤子的，打掃衛(wèi)生的，傳菜的，都是大嫂大嬸，其中，年齡最小的31歲，年齡最大的45歲。在西安東關南街以及太乙路與咸寧路十字，記者先后走訪了5家餐廳，只見到4名90后女服務員，2名20歲左右的男服務員，其余都是中年婦女。而與餐飲行業(yè)形成強烈對比的是，在南門咖啡一條街，還有南大街的歌城、網(wǎng)吧、酒吧，服務員不論男女，清一色都是年輕人，偶爾出現(xiàn)的80后，都是領班、大堂經(jīng)理，已升級為管理層。
在東關南街經(jīng)營飯店十年之久的趙老板不無擔憂地說，現(xiàn)在服務行業(yè)，年輕女孩擇業(yè)首先選酒吧、K廳，然后是服裝、美容美發(fā)行業(yè)，最后，才是飲食服務行業(yè)。因為，前幾個行業(yè)，輕松體面工資高。而一說到餐飲業(yè)，人們首先想到的就是“端盤子的”，多少有點偏見。如今餐廳年輕的服務員非常難招，照這樣長期發(fā)展下去，將來這個行業(yè)恐怕只能用機器人了。
感嘆
頻繁跳槽“一廚難求”
“如今，在餐飲行當，年輕人跳槽炒老板的魷魚，已經(jīng)是家常便飯。”今年27歲的小楊，在西安市臨潼區(qū)一餐館當二廚。初中畢業(yè)后，他沒考上高中，到西安一家廚師培訓學校上了三年學，主攻川菜，獲得初級廚師證書。然后，經(jīng)人介紹到北京石景山一家職工食堂，從擇菜、打雜、后勤采購開始，干了兩年，晉升為配菜員。每月工資4000多元，吃住免費，但刨過打游戲上網(wǎng)，K歌，買衣服，做發(fā)型，一個月所剩無幾。他被父母勸回陜西，先去漢中西鄉(xiāng)一家個體餐館當“爐頭”，終于找到了用武之地，他做的“陜味川菜”，在當?shù)赜辛它c小名氣，工資漲到了5500元，但每周沒有星期天，每月只能輪休2天。當時他正和一個女孩處對象，正處于熱戀階段，請不出假，他退而求其次，找老板請求加薪，權當是給女友的失約補償費，老板答應得很爽快，但到了月底，工資卡的數(shù)字沒有任何變化，一氣之下，他連招呼都沒打，帶著女友返回了西安。
由于大的飯店餐廳，給廚師和服務員辦理三金，而小飯館，老板就開個固定工資，別的全由自己打理。再加上餐廳廚師勞動強度比較大，尤其夏日爐火烘烤，汗流浹背，一般年輕人吃不了這個苦，且收入比較低，年輕從業(yè)者因工資低待遇差，要求加薪，跳槽攀高枝的事情時有發(fā)生，司空見慣。有的廚師，到了五一、國慶、元旦餐飲旺季，以家中有事需要請假為借口，有意拿老板一把。
對此境況，一些飯店的老板也很是頭痛，他們感嘆說，炒菜水平好的技藝高的招不來，留不住；水平差沒有責任心的，你不想用，可是又沒有別的選擇，真是“一廚難求”。
現(xiàn)狀
開張歇業(yè)更換頻繁
廚師服務員埋怨“工資少待遇低活太累”，飯店老板則感嘆“客人少成本高，生意越來越難做?！?011年，在西安南郊投資經(jīng)營飯館的女老板張芳，其飯館以川菜為主，兼營陜南菜。第一年收入持平，第二年略有盈利，到了2014年，入不敷出，她以為是周邊餐館同類菜品經(jīng)營太多，于是，改為專營火鍋。結果，經(jīng)營狀況一天不如一天，等到2015年底，實在賠不起了，只能關門歇業(yè)，仔細一算，短短的一年多時間賠了20萬元。她不得不退出餐飲市場。如今，她和人合伙加盟一家美容瘦身連鎖店，開始了第二次創(chuàng)業(yè)。
“有關門歇業(yè)的，也有開門迎客的?！边@似乎成了餐飲業(yè)的慣例。以東關南街為例，在棗園路與東關南街十字一家專賣盒飯的快餐店，在此經(jīng)營了四五年時間，去年被一家“漢中米皮”所取代。附近一家紹興阿Q餐館改名為“阿Q人民公社”，而旁邊剛關門不久的鞋店，被一家泡饃館所取代。不僅小飯館改換門庭，就連一些大的飯館餐廳，也出現(xiàn)收編、改行、歇業(yè)。
據(jù)中國烹飪協(xié)會作出的《全國餐飲收入及增速狀況（2002-2016年）》統(tǒng)計顯示，去年全國餐飲收入35799億元，同比增長10.8%，限額以上單位餐飲收入9213億元，同比增長6%，不過與2015年相比，增速分別降低了0.9和1.0個百分點。全國多個省市同比增速均低于上年同期。陜西省去年餐飲收入755.7億元，同比增長12.2%，高于全國平均水平，但相比2015年自身增速下降了3.5個百分點。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析認為，不斷攀升的房租、人力、原材料等成本，加上逐漸飽和的市場空間，讓實體餐館的生存壓力陡增，是導致很多飯店甚至整個實體經(jīng)營行業(yè)開門快、關門也快的主要原因。
分析
餐飲業(yè)發(fā)展和就業(yè)率下降形成“剪刀差”
對于西安市乃至陜西省餐飲業(yè)存在的“用工荒，招人難”這一現(xiàn)狀，中國烹飪協(xié)會副會長、中國國際食學研究所所長、陜西省餐飲商會名譽會長王喜慶經(jīng)過長期觀察研究認為，第一、從改革開放以來，特別是這幾年城鎮(zhèn)化建設迅速發(fā)展，餐飲業(yè)也得到了飛速發(fā)展，每年營業(yè)收入增長率都保持在兩位數(shù)，雖然2013年因政策調(diào)控有所下降，但2014年開始回暖，2015年開始上揚，2016年穩(wěn)步發(fā)展。一方面是餐飲業(yè)飛速發(fā)展，需要高水平的廚師和勞動力，需要年輕血液的輸入；另一方面，卻是廚師以及服務員人數(shù)下降，就業(yè)率降低，形成一個巨大的“剪刀差”，成為餐飲行業(yè)發(fā)展的一個不可忽視的矛盾。第二、長期以來餐飲服務業(yè)在人們的心目中，所處的地位比較低，而餐飲界對國民經(jīng)濟所做的貢獻，很少有人知曉。去年全國商業(yè)銷售收入總額為30多萬億元，而餐飲業(yè)收入高達3.5萬億元，占到總收入的十分之一，成為國民經(jīng)濟發(fā)展的一個重要行業(yè)。第三、餐飲行業(yè)勞動量大，待遇較低，據(jù)之前的一項統(tǒng)計表明，我省城鎮(zhèn)非私營單位住宿和餐飲行業(yè)就業(yè)人員的平均工資為2.9萬元，在第三產(chǎn)業(yè)排名末端，是唯一平均工資未達到3萬元以上的行業(yè)。近年來，雖然有所提高，但是與其它行業(yè)相比，仍舊處于劣勢。第四、近年來我省餐飲業(yè)的發(fā)展遇到了較多困難，其中突出問題包括盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持續(xù)走高等，在人力成本增長的背景下，大型餐飲企業(yè)也在大幅壓縮員工數(shù)量，這是餐飲業(yè)就業(yè)率低的另一種表現(xiàn)。
至于如何扭轉這個尷尬局面？王喜慶認為，要想改變現(xiàn)狀，首先，要提高社會對餐飲行業(yè)的認知度，使餐飲業(yè)服務人員得到應有的尊敬和理解；其次，改善工作環(huán)境，調(diào)高工資待遇，這樣才能從根本上扭轉餐飲業(yè)長期存在的“用工荒招人難”這一被動局面。
文/圖本報記者楊立
