西安飯莊夜景，6月19日后將成為一種記憶。
西安飯莊東大街店初期
西安飯莊名廚曹秉鈞向弟子們傳授技藝
操作間里，西安飯莊的大師傅們正在專心工作
改革開放初期西安飯莊三樓包間
6月19日，西安飯莊東大街總店將正式啟動(dòng)拆遷重建計(jì)劃，繼華僑商城、唐城商廈、北大街百貨大樓、大華飯店、五一飯店之后，又一座寄托西安人無數(shù)回憶的建筑即將作古。在拆遷倒計(jì)時(shí)的日子里，西安飯莊東大街總店迎來了一批又一批老顧客，“來吃的不僅是飯，更是追憶，是情懷?！?
本報(bào)記者 張江舟 實(shí)習(xí)生 宋世凱 文/圖
被業(yè)界譽(yù)為“三秦飲食文化的地標(biāo)”的西安飯莊，建店伊始，即有“東鐘西鼓、青龍白虎，香菜熱湯、西安飯莊”民謠流傳。在近一個(gè)世紀(jì)的發(fā)展中，西安飯莊以名廚主理的陜菜及上千種陜西風(fēng)味小吃，成為海內(nèi)外朋友品味陜西人文歷史、感受地域飲食文化的必到之處，迄今已有87年的輝煌歷史。
雖然西安飯莊的分店已在古城西安遍地開花，但其東大街總店在西安本地人心中的位置卻從未改變。采訪中，不少50、60年代出生的老西安人都對(duì)這里有著一種特殊的情結(jié)，“這是周總理吃過飯、點(diǎn)過贊的地方，當(dāng)年可是舉全省之力的‘總理工程’！”“只要有朋自遠(yuǎn)方來，一定會(huì)帶到西安飯莊吃陜西特色美食，倍兒有面子！”
6月19日西安飯莊拆遷重建
“前幾天，我們以前一起在廚房拿鏟的同事給我打電話，他聽說飯店要拆了心里挺不好受的，讓給訂上幾桌席，老伙計(jì)們?cè)僖粔K兒吃頓飯，說以后怕是沒機(jī)會(huì)了?！迸Ｈ贪彩俏靼诧埱f面點(diǎn)師傅，與飯店近40年的感情讓他面對(duì)即將拆遷的事實(shí)感慨萬千，“我進(jìn)飯店的時(shí)候還是20歲的小伙子，這馬上該退休了卻要先送飯店走，一輩子的青春和回憶都跟這里有關(guān)啊！”
據(jù)了解，伴隨著新一輪“第一金街——西安東大街”綜合改造計(jì)劃的啟動(dòng)實(shí)施，目前位于東大街298號(hào)的西安飯莊總店因樓體比較陳舊，擬進(jìn)行樓體重建。本月19日，西安飯莊總店將正式啟動(dòng)拆遷重建計(jì)劃。重建之前，西安飯莊東大街總店將搬往鐘樓飯店繼續(xù)營業(yè)。
西安飯莊原副總經(jīng)理郭玉琦表示，這棟老建筑曾經(jīng)是西安城里最氣派的大樓，絕對(duì)的地標(biāo)性建筑，但拆除重建工作是勢(shì)在必行的。
“1971年我就調(diào)來西安飯莊工作，全程參與了1973年的建設(shè)，現(xiàn)在是退休被返聘回來負(fù)責(zé)這次的拆遷和后期重建工作?！彼f，“這么一棟滿載記憶的建筑要被拆掉的確讓人覺得可惜，但我們必須忍痛割愛。首先，這棟大樓因?yàn)榻ㄔ鞎r(shí)間較早，當(dāng)時(shí)采取的建筑工藝也有限，樓體的抗震性能較差。尤其在經(jīng)歷了汶川和玉樹兩次大地震后，樓內(nèi)的墻體出現(xiàn)了多處裂縫，而且裂縫一直在變大。我們也曾邀請(qǐng)當(dāng)年設(shè)計(jì)大樓的工程師回來診斷，并對(duì)大樓的柱子及承重墻等進(jìn)行了反復(fù)加固，但這些都無法治本。其次，西安飯莊的樓體外觀老舊，也的確不符合大西安時(shí)尚街區(qū)發(fā)展的需要。我們飯莊想要取得進(jìn)一步的發(fā)展，就必須緊跟時(shí)代發(fā)展的腳步，配合市上的統(tǒng)一規(guī)劃?！?/p>
據(jù)介紹，西安飯莊在完成拆遷后，此處將建設(shè)一棟高層商業(yè)綜合體，屆時(shí)西安飯莊還將繼續(xù)入駐這里。郭玉琦說：“在重建完成之前，我們這個(gè)店的員工將暫時(shí)分流到西安飯莊其他的分店繼續(xù)上班，這些老員工都是我們飯店不可流失的寶貴人才資源，作為傳統(tǒng)國企，西安飯莊能走到今天且經(jīng)久不衰，甚至越做越大，我們的每一位員工都是功臣。”
家住東門里的金女士是西安飯莊的忠實(shí)粉絲，她說：“從小就常跟父母在里這吃飯，我今年已經(jīng)50多歲了，可以說我就是和這個(gè)飯店一起長(zhǎng)大的。希望拆完之后趕緊重新建起來，必須還得是老店的手藝，必須還得是老店的味道，現(xiàn)在能吃到正宗老陜口味的店在西安沒有幾家了?！?/p>
葛先生是西安飯莊附近中學(xué)的一名教師，30多年前從外地分配到西安工作，最近一段時(shí)間，他每天都會(huì)來西安飯莊吃一頓飯?！拔靼诧埱f還會(huì)建起來，但這棟樓以及關(guān)于這棟樓的記憶以后可就找不到了。我剛來西安那會(huì)兒就經(jīng)常來飯店吃飯，餛飩、肉餅兒、金線油塔、臊子面、泡泡油糕、葫蘆雞，現(xiàn)在想起來滿滿都是幸福的味道。”他說，“現(xiàn)在的飯店越來越多，花樣也比以前豐富了不知多少倍，但還是舍不得這里！”
1936年周恩來設(shè)下“和平宴”
據(jù)介紹，西安飯莊始建于1929年，以“陜菜正宗、陜西風(fēng)味小吃大全”聞名于世，由馮克昌先生及當(dāng)時(shí)西安的一些社會(huì)名流集資建成，初名為“西安飯店”，地址在西大街（現(xiàn)在的鐘樓飯店為其原址）。1942年馮克昌將當(dāng)時(shí)各名流集資款一一歸還，形成獨(dú)資經(jīng)營，改“西安飯店”為“西安飯莊”。1957年社會(huì)主義改造時(shí)轉(zhuǎn)為國營，為了保持西安飯莊的經(jīng)營特點(diǎn)，擴(kuò)大經(jīng)營搬遷至現(xiàn)東大街298號(hào)。
采訪中，幾位在西安飯莊工作了40年以上的老員工都多次提到周恩來總理，稱西安飯莊能發(fā)展壯大至今離不開周恩來總理的親切關(guān)懷。
郭玉琦回憶說：“早在1936年‘西安事變’期間，為促成和平解決大計(jì)，董必武、周恩來、葉劍英在西安飯莊設(shè)下‘和平宴’，用陜西特色菜點(diǎn)、黃桂稠酒招待了東北軍、西北軍的愛國將領(lǐng)張學(xué)良、楊虎城以及一批抗日民主人士，最終達(dá)成了西安事變的和平解決，扭轉(zhuǎn)了時(shí)局。這是周總理第一次來到西安飯莊。”
時(shí)隔37年，1973年6月，敬愛的周總理陪同越南貴賓來到西安、延安，下榻丈八溝賓館，當(dāng)時(shí)省政府從西安飯莊抽調(diào)了幾名廚師和服務(wù)員到賓館參加飯菜烹制和服務(wù)招待工作，周總理見到胸前佩戴著“西安飯莊”標(biāo)志的職工后，頓時(shí)想起30年多年前曾經(jīng)品嘗過西安飯莊的美食佳肴，便親切的跟他們打招呼，詢問了西安飯莊的有關(guān)情況。當(dāng)時(shí)周總理的原話是“西安飯莊的菜點(diǎn)做得好，有特色，有名聲，要擴(kuò)大西安飯莊的規(guī)模?！?/p>
周總理離開西安以后，當(dāng)時(shí)的省市主要領(lǐng)導(dǎo)考慮到接待外賓和滿足國內(nèi)顧客的需要，認(rèn)真落實(shí)周總理的指示，決定于1973年10月開始動(dòng)遷，消息傳開群情振奮，各方懷著對(duì)敬愛的周總理深厚的感情，爭(zhēng)先恐后，踴躍參建。
1976年1月8日周總理不幸逝世的噩耗傳來，工地的建筑工人，單位的職工個(gè)個(gè)淚流滿面，哭聲一片，人人心如刀剜，許多老職工捶胸頓足，放聲嚎哭。西安飯莊還未粉飾的宏大樓面，通體掛起黑紗，上面寫著：“敬愛的周總理永遠(yuǎn)活在我們心中！”。建筑工人表示：“保質(zhì)、保量完成好總理關(guān)心的工程”，職工們表示：“我們一定要以實(shí)際行動(dòng)，化悲痛為力量，辦好企業(yè)，為總理爭(zhēng)氣?！?/p>
當(dāng)年春節(jié)，工地上出現(xiàn)了激動(dòng)人心的場(chǎng)面：大年初一的早晨，市建二公司設(shè)備隊(duì)老工人歐喜順毅然退掉了回老家探親的火車票，來到了工地；青年工人趙明信與未婚妻協(xié)商，推遲了婚期，來到了工地；家屬委員會(huì)的焦愛蓮、夏巧英帶著百余名家屬來到了工地……從清晨到黃昏，一批批前來飯莊工地參加義務(wù)勞動(dòng)的群眾接連不斷，沸騰的工地上到處是一派緊張繁忙的戰(zhàn)斗景象。僅春節(jié)假日期間，到這里參加義務(wù)勞動(dòng)的就有近千人次。曾全程參與西安飯莊改擴(kuò)建工作的郭玉琦至今還收藏著一張已經(jīng)發(fā)黃的1977年1月7日的《西安日?qǐng)?bào)》，在一篇題為《緬懷周總理，高樓平地起——西安飯莊重建紀(jì)實(shí)》的新聞報(bào)道中，當(dāng)年的群情激蕩、熱火朝天的建設(shè)場(chǎng)面躍然紙上。
1977年下半年，在社會(huì)各界的共同努力下，橫亙70米，高6層，營業(yè)面積達(dá)8000多平方米的新西安飯莊大樓在東大街中段提前一個(gè)月竣工營業(yè)了。當(dāng)時(shí)的西安市民把這項(xiàng)工程親切地稱為“總理工程”。
一座城市留下了的味蕾記憶
“西安飯莊1977年落成后，成了當(dāng)時(shí)西安最著名的‘小吃城’。一樓分東小吃部、西小吃部，賣一些鍋貼、肉夾饃、臊子面、千層油酥餅等等。二樓面向大眾，經(jīng)營大眾炒菜和婚宴。當(dāng)時(shí)婚宴18塊錢一桌，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在當(dāng)時(shí)已經(jīng)算非常豪華的配置了?！苯衲?7歲的西安市民張先生與太太就是在西安飯莊擺的喜酒，2014年10月，王先生又在這里給他的兒子完婚，他說，“我結(jié)婚在這兒，我兒子結(jié)婚在這兒，我孫子的滿月酒也是在這兒。在我的心里，最好的味道，最美的回憶都在這里！”
今年端午放假期間，西安飯莊同樣迎來了滿堂賓客，大量顧客寧可在飯店大堂排號(hào)等座兒也不愿離去?！斑@排隊(duì)的場(chǎng)面讓我想起八、九十年代來西安飯莊吃飯的盛況，那時(shí)候趕飯點(diǎn)兒過來，你想買個(gè)千層油酥餅啥的，那隊(duì)伍得排好久好久。”西安市民趙阿姨笑著說。
味蕾對(duì)一些人而言是一種記憶，對(duì)一些人而言卻意味著青春。
“那時(shí)候我們剛進(jìn)飯莊的年輕人就像劉姥姥進(jìn)了大觀園一樣，看到大師們精湛的廚藝、刀工、勺工，簡(jiǎn)直都驚呆了！當(dāng)時(shí)的西安飯莊真可謂是高手云集，因?yàn)槭强偫砉こ?，把飯莊做好那是當(dāng)做政治任務(wù)來干的。我很清楚地記得，幾乎全省的餐飲精英都被集中到了這里，西安市十大名廚也有好幾位。走進(jìn)廚房你都能嚇一大跳，拿刀的、掌勺兒的、揉面的、摘菜的，個(gè)個(gè)兒要么是陜菜大師，要么就是風(fēng)味小吃的領(lǐng)軍人物?？梢哉f每一個(gè)售賣窗口都是由廚藝大師親坐鎮(zhèn)的！”陜西省第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人、西安飯莊餐飲總監(jiān)常駒成說，“當(dāng)時(shí)我們就想著哪一天自己也能成為這樣的大師。師傅們不僅廚藝上高超，還教我們廚德，教怎么做人。師傅傳道授業(yè)，徒弟尊師重道?，F(xiàn)在回憶起來，當(dāng)年那種師徒關(guān)系真的太珍貴了。”
“西安飯莊能有今天的聲勢(shì)，能留得住這么多老顧客，飯莊的這些大師傅們功不可沒，是他們精湛的手藝擦亮了西安飯莊的招牌。”面點(diǎn)師傅牛忍安說：“我?guī)煾笛χ緞偸顷兾餍〕缘淖趲?，我是他的大徒弟。記得一開始跟著他學(xué)做白吉餅的時(shí)候，那會(huì)兒只有木炭爐子，特別容易烤煳，問師傅怎么辦，師傅也不說，就讓在旁邊看著，自己琢磨。給師傅倒水、洗衣服、送茶葉，還是不說，就讓自己摸索?，F(xiàn)在回想起來，就是當(dāng)年師傅的這種教學(xué)方法把我給練出來了?！?/p>
“這次拆遷不是結(jié)束，而是一次新的開始，重建后的西安飯莊絕對(duì)不會(huì)辜負(fù)顧客們對(duì)它的期望和信任?！背ｑx成說，“西安飯莊再往前走一百年都不會(huì)忘了陜菜、陜西小吃，要做好陜西的這張美食名片，這是西安飯莊人堅(jiān)守了近一個(gè)世紀(jì)的理念。三秦文化的味蕾形成自己獨(dú)特的菜品，味蕾上的延續(xù)和傳承是我們西安飯莊必須勇于肩負(fù)的責(zé)任?！?/p>
